Até o início do século passado ninguém havia ouvido sequer falar em óleo vegetal e hoje, ele representa cerca de 8% de todas as calorias consumidas pela população ocidental. Alguns cálculos dão conta de que consumimos mais de 160 mil vezes nos dias de hoje do que era consumido há 100 anos.
Até 1911 todo alimento era cozido com banha, manteiga ou óleo de coco; foi a partir deste ano que o óleo vegetal passou a fazer parte da nossa dieta, com o surgimento do óleo de algodão, o primeiro óleo vegetal hidrogenado (que sabidamente gera gordura trans) de que se têm notícias.
Todo alimento empacotado, como biscoito, pipoca de micro-ondas e alimentos congelados são feitos com gordura trans. Esta gordura passou a ser um assunto importante no campo da saúde ainda somente no ano 2000, quando se confirmou que ela elevava o índico do LDL colesterol. A partir daí começou uma intensa campanha para tentar banir as gorduras trans tendo como motivação o efeito que ela provocara no colesterol. O que pouca gente sabe é que já em 1950, o Dr. Fred Kummerw, publicou um artigo compartilhando suas descobertas e afirmando que não era o colesterol o causador da doença cardíaca, mas as gorduras trans.
Óleos vegetais e geração de bioprodutos oxidativos
Os óleos vegetais são muito mais agressivos do que os mesmos produtos que eram produzidos a cerca de 100 anos atrás. Hoje, eles estão contaminados com glifosatos e engenharia genética.
Apesar de já sabermos que os óleos vegetais são extremamente nocivos para a saúde, agora nos deparamos também com um novo e grave problema; os restaurantes e serviços de produção de alimentos continuam a utilizar os óleos vegetais (milho, soja e amendoim) para frituras, o que por si só já é um agravante pela degradação do óleo em produtos oxidativos tóxicos devido ao calor.
Fato é que os óleos produzidos atualmente parecem ser muito mais tóxicos do que as gorduras trans.
As empresas que fazem a limpeza destes ambientes, bem como a lavagem de uniformes de pessoas que trabalham com esses óleos nas cozinhas, estão produzindo um produto quimicamente mais potente para ajudar a limpar os polímeros dos tecidos e das paredes, pois os produtos convencionais não estão sendo eficientes.
Existem relatos de que os uniformes apresentam uma química tão volátil que entram em combustão espontânea na parte traseira de caminhões durante o transporte para a lavanderia.
Há evidências ainda de que ocorre a formação de aldeídos que causam um efeito bastante severo no organismo, podendo desencadear câncer de pulmão, Alzheimer, lesão gástrica e problemas imunológicos.
Portanto, parece que estamos vivenciando um novo comprometimento ocupacional (e isso já vem ocorrendo há pelo menos dez anos) em empregados de restaurantes. Inclusive, os grandes restaurantes estão cientes destes problemas, porém os pequenos não, o que torna um risco em potencial aos funcionários. O mesmo vale para você que está cozinhando em casa com óleos vegetais.
A gordura ideal para cozinhar
O sebo, que é a gordura de vaca, ou a banha, que é a gordura de porco, são as melhores gorduras animais para cozinhar. A elas somam-se a manteiga e o óleo de coco. Essas gorduras não reagem com o oxigênio, portanto, não formam os aldeídos perigosos ou qualquer outro produto tóxico de oxidação.
Entre todas as gorduras utilizadas para cozinhar, poucas se comparam à banha e ao sebo em termos de benefícios para a saúde e segurança.
Felizmente, já estamos vivenciando uma melhora significativa no entendimento dos benefícios da gordura saturada, pois há cada vez mais evidências científicas de que essas gorduras não causam doença cardíaca. Essas evidências mostram claramente que a gordura saturada permite a assimilação das vitaminas lipossolúveis A, D, E e K e ainda ajuda no bom funcionamento de:
- assimilação de cálcio pelo osso
- coração
- fígado
- hormônio
- membranas celulares
- pulmão
- regulação genética
- saciedade
- sistema imunológico
Além disso, já sabemos que devemos ingerir diariamente entre 50% e 80% das calorias diárias na forma de gorduras boas, o que inclui carne vermelha, ovos, manteiga, leite, banha e óleo de coco. Nesta porcentagem inclui-se também as gorduras monoinsaturadas (abacate e nozes) e ômega 3.
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Referências bibliográficas:
- Cancer Research February 1, 2006; 66: 1427-1433
- Authority Nutrition, March 9, 2014
- Gourmet June 2004