O pão sempre foi um alimento essencial à nutrição humana, sendo consumido em grande quantidade pelos nossos ancestrais, sem gerar o desconforto digestivo que tem ocorrido agora em muitas pessoas.
Hoje na verdade, o pão tem uma reputação bem diferente, causando diversos problemas de saúde, desde inchaço até Doença Celíaca.
Mas o que mudou no pão ?
Representava algo sagrado, fazendo parte de rituais e tradições religiosas, simbolizava o sustento, a comunidade e a fé entre as culturas.
Há 5 mil anos atrás, os egípcios descobriram a fermentação natural e dominavam a forma de preparo de pães entre as culturas.
Não se focava no tempo de preparo ou meia vida do produto, priorizavam a nutrição e digestibilidade, bem ao contrário dos tempos atuais.
Como é o pão hoje ?
Há diversos fatores que comprometem a qualidade do pão, mas não por ele em si, mas sim o que fizeram com ele.
O trigo moderno tem pouca semelhança com o trigo que os nosso ancestrais consumiam.
Até 100 anos atrás era raríssimo a sensibilidade ao glúten.
Agora o trigo é criado para ter alta produtividade, resistente à doenças, processado industrialmente, ficando a parte nutricional e de digestibilidade de lado.
A preocupação é comercial acima da saúde humana.
Uso de glifosato
Mesmo o trigo não sendo geneticamente modificado, se usa glifosato para dessecar, permitindo a uniformização da colheita.
Isso aumentou 400% nos últimos 20 anos.
“O herbicida glifosato é aplicado às plantações de trigo antes da colheita para estimular o amadurecimento, resultando em maiores resíduos de glifosato em produtos comerciais de trigo na América do Norte.”
Acredita-se que com isso houve aumento de Doenças Celíacas.
O glifosato, criado para destruir ervas daninha, bactérias, etc…fica no glúten, causando disbiose, pois destrói bactérias boas e sobrevivem os patógenos oportunistas. Com isso, gera problemas digestivos e inflamação crônica.
Enriquecimento da farinha do trigo
Aparentemente parece algo positivo, mas na verdade mascara a realidade.
No processo de colheita e processamento, se perde nutrientes naturais e são enriquecidos com versões sintéticas, como:
– Sulfato ferroso, que contribui para aumento de estresse oxidativo, e de acordo com Dr. Ray Peat:
“Grãos processados industrialmente têm a maioria dos nutrientes, como vitamina E, vitaminas do complexo B, manganês, magnésio, etc., removidos para melhorar a vida útil dos produtos e a eficiência do processamento, e o governo exigiu que certos nutrientes fossem adicionados a eles como uma medida para proteger a saúde pública, mas a suplementação não refletiu a melhor ciência, mesmo quando foi transformada em lei, já que os lobistas da indústria alimentícia conseguiram impor compromissos que levaram ao uso dos produtos químicos mais baratos, em vez daqueles que ofereciam os maiores benefícios à saúde.
Por exemplo, estudos de alimentos processados para animais demonstraram que a adição de ferro (como a forma altamente reativa, sulfato ferroso, que por acaso é barato e fácil de manusear) criava doenças em animais, destruindo vitaminas nos alimentos.”
Consequentemente o pão, a farinha, pasta, cereais e muitos produtos industrializados que contém o glúten estarão contaminados por esse metal.
Isso se tornou obrigatório na América, em 1941, e banida na Dinamarca em 1987 e na Finlândia em 1995.
– Vitaminas sintéticas, que não são bem utilizadas pelo nosso corpo, além de contribuírem para desregulação do equilíbrio de vitaminas no nosso corpo.
– Óleos de sementes, esses óleos são altamente inflamatórios pelo excesso de ômega 6, sem nenhum sentido de objetivo nutricional ou tradicional.
– Brometo de potássio, usado para fortalecer a massa e permitir que cresça mais.
Trata-se de um aditivo considerado carcinogênico, sendo banido em diversos países.
A arte da fermentação do pão
Pela rapidez e eficiência da produção de pães, se deixou de lado a produção de pães por fermentação.
Até 1800, os países eram feitos através de fermentação natural.
Porém, após essa data pela rapidez da fermentação se passou a usar leveduras comerciais, que permite rapidez de produção.
No processo de fermentação natural, não significa que seja glúten free, mas reduz significantemente a quantidade de uma proteína do glúten, a gliadina, deixando o produto mais fácil de se digerir para a maioria das pessoas, especialmente as que tem problemas no intestino.
Porém, em relação as pessoas com Doença Celíaca, mesmo assim não é um produto seguro.
Vantagens da fermentação natural
Mais fácil de digerir, pois degrada a gliadina, uma proteína do glúten.
Aumenta a absorção dos alimentos, pois reduz ácido fítico, um anti nutriente que se liga aos minerais.
Cria compostos prebióticos, que colaboram com a flora intestinal.
Introduz bactérias benéficas que melhoram a diversidade do microbioma.
Degrada o glúten e carboidratos, fermentáveis que causam problemas digestivos (FODMAPS), deixando o pão mais tolerável para muitas pessoas.
Como escolher o pão adequado
Se decidir consumir pão, aconselho que atenda as seguintes condições:
– Que seja de fermentação real, de longa duração
– Evite fermentação artificial e que inclua leveduras
– Farinha orgânica, sem contato com glifosato
– Evite produtos com aditivos sintéticos, óleos de sementes e conservantes
– E que seja feito de modo artesanal
Resumindo: que seja o mais parecido possível com o pão que os nossos ancestrais comiam.
—
Referências bibliográficas:
– Reuters. August 28, 2024
– Front. Microbiol., Sec. Food Microbiology. September 25, 2020, Volume 11 – 2020
– Front Microbiol. 2020 Sep 25;11:556729
– The Healthy Home Economist, The Real Reason Wheat Is Toxic (it’s not the gluten)
– J Am Coll Nutr. 2001 Jun;20(3):247-54
– Eur J Haematol. 2003 Jul;71(1):51-61
– EWG. May 4, 2022
– Gut. 2006 Jul;55(7):1037–1046
– Appl Environ Microbiol. 2002 Feb;68(2):623–633
– Nutrients. 2018 Dec 12;10(12):1964
– J Food Sci Technol. 2019 Jul 5;56(9):4282–4295