Há muita controvérsia nesse assunto, pois se prega de evitar o seu consumo, mas saiba que nem todo pão é feito igual. Entenda qual é o saudável.
Ele reflete escolhas de como preparo de moagem, fermentação e panificação.
Ao consumi-lo sua experiência reflete todos esses fatores.
Veja o que influencia um produto para ter o máximo de sabor e textura, assim como reage em termos de digestão e energia.
Tipos de trigo
O trigo europeu contém menos proteínas do que o trigo produzido em toda a América.
Isso influencia em textura e estrutura.
O glúten formado principalmente por 2 proteínas, a gliadina e a glutenina, e no momento que a farinha é misturada com água, essas proteínas interagem, criando liga e elasticidade.
No caso do trigo das Américas, teremos uma ligação mais forte e resistente de ser digerido.
A concentração de glúten no pão, influencia a digestão, ou seja, quanto mais glúten, maior a dificuldade digestiva, pois terá mais gliadina.
Esse elemento resiste à degradação enzimática, chegando ao intestino grosso em grandes fragmentos, o que reage com a mucosa e causa desconforto em pessoas sensíveis.
A fermentação lenta torna o pão mais digerível
A diferença do pão tradicional e do pão moderno é o tempo de fermentação.
O tradicional, o tempo que a massa é fermentada dá tempo aos micróbios degradarem o glúten e açúcares, enquanto enriquecem o sabor e o potencial nutritivo.
Para esse processo é necessário de 12 a 48Hs, sendo que quanto mais ficar fermentando, melhor, mais degrada o glúten e reduz os açúcares.
Já o pão moderno, usa levedura comercial, condicionadores químicos para gerar estrutura e volume.
É um processo de só algumas horas sem transformação microbiana, e portanto, o glúten e os açúcares se mantém intactos, levando à diferença nutricional e pior digestão.
Outros fatores desfavoráveis no pão de rápido preparo
Glifosato é usado no preparo na dissecação da colheita, permitindo que resíduos se mantenham nos grãos que originarão o pão.
Esse defensivo agrícola, age bloqueando o sistema enzimático de shikimate, presente nas plantas e bactérias.
As células humanas, não tem esse sistema enzimático, sendo esse o argumento de que se trata de um produto seguro, mas as bactérias do seu trato digestivo são agredidas.
Destruindo essa comunidade de micróbios, haverá piora de digestão, regulação imunológica, e até humor.
As autoridades de saúde, de acordo com a International Agency for Research on Cancer, classificam glifosato como “provável cancerígeno para humanos”, além de causar desruptura endócrina, estresse oxidativo e distúrbio metabólico.
Aditivos, adoçantes
Esses componentes como mono e oligoglicerideos, azodecarbonamida e bromato de potássio, promovem maior elasticidade no produto.
Porém, o brometo de potássio segundo estudos, causa aumento do risco de câncer, sendo banido em várias partes inclusive no Brasil.
Produtos fortificados
Desde 1940, por determinação do Conselho de Saúde Pública, deve-se enriquecer o pão com ferro, vitaminas do complexo B e ácido fólico.
Xarope de milho rico em frutose
Esse xarope melhora o sabor e gera um paladar mais adocicado.
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