Toda vez que você cozinha uma carne em altas temperaturas, formam-se substâncias que são potencialmente perigosas para a saúde, como os hidrocarbonos aromáticos policíclicos (PAHs) e as aminas heterocíclicas (HCAs). Apesar de ser um encorajador do consumo de churrascos e carnes grelhadas, eu devo adverti-lo a tomar alguns cuidados para se prevenir quanto à formação destes subprodutos tóxicos.
A boa notícia é que através de medidas simples e saborosas, é possível reduzir significantemente essas substâncias tornando a carne grelhada mais saudável possível.
Segundo os cientistas, a média de risco de câncer causado por exposição a essas toxinas é da ordem de uma para 10 mil pessoas. Os indivíduos que consomem carne bem passada, cozida em alta temperatura, têm 60% mais risco de desenvolver câncer de pâncreas.
Dietas com alta concentração dessas substâncias tóxicas estão correlacionadas com o risco aumentado de tumores de cólon, pele, fígado, mama, pulmão, próstata e outros órgãos.
A outra boa notícia, eu diria até a mais gostosa, é a de que carne grelhada marinada em cerveja reduz essas substâncias tóxicas. Se descansarmos a carne por cerca de quatro horas na cerveja, podemos reduzir significativamente o índice dos hidrocarbonos aromáticos policíclicos.
Outro detalhe que devemos salientar é com relação ao tipo de cerveja. Existem tipos que são bem mais eficientes do que outros, sendo as escuras as que têm melhor efeito, graças ao índice de antioxidantes que elas apresentam. Só para se ter uma ideia, a cerveja clara reduz a formação de PAHs em 36,5%, enquanto qua a cerveja preta reduz os PAHs em 68%.
Outros estudos anteriores mostravam que marinar a carne em vinho tinto ou cerveja por seis horas reduzia em 90% a formação de HCAs.
Se você não é fã de vinho ou cerveja, pode usar ervas, temperos, suco de limão, vinagre, alho, cebola, gengibre, paprika, azeite de oliva entre outros. Porém, o cuidado é somente com molho barbecue industrializado, que contém açúcar. Há estudos que dizem que ele chega a duplicar a concentração de HCAs na carne, depois de 15 minutos de cozimento.
Dicas para o preparo da carne:
- Grelhe de forma indireta (fogo indireto) como colocar a carne numa grelha alta, em vez de muito próximo do carvão.
- Evite esturricar a carne (não coma as partes muito escuras).
- Coloque peças pequenas na grelha para que fique por pouco tempo em vez de uma peça grande que demora horas, com isso há menos tempo para a formação das HCAs.
- Carnes marinadas antes de grelhar podem reduzir HCAs em 90%.
- Mexa os seus hámburguers com frequência, assim reduz a formação de HCAs.
- Evite grelhar cachorro-quente e carnes processadas, pois são as que têm maiores concentrações de substâncias agressoras.
- No caso do frango, retire a pele antes de cozinhar, e não consuma a pele, pois ela contém alta concentração de HCAs.
- Consuma a carne ao ponto ou mal passada. Quanto mais a carne fica na grelha maior a concentração de HCAs.
- Consuma somente carne de animais criados em pasto.
Para auxiliar na neutralização dos danos causados pelos HCAS é recomendável que você:
- Consuma vegetais crucíferos folhosos que têm ação neutralizadora destas toxinas com efeito antimutagenico contra HCAs.
- É o melhor momento para se consumir cerveja, pois as leveduras que ela contém podem ajudar a neutralizar a toxicidade de HCA. Cervejas escuras são mais eficientes do que as claras.
- Vinho tinto, chá verde e chá preto também apresentam efeito inibidor da atividade mutagenica de HCA.
Portanto, incorporando qualquer uma destas bebidas durante o churrasco ou refeição que contenha carne grelhada, você estará reduzindo os indesejáveis efeitos mutogênicos causados pelos HCA.
Resumo: Na hora do churrasco tenha sempre por perto vinho ou cerveja. Sempre!
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Referências bibliográficas:
- Journal of Agricultural and Food Chemistry March 26, 2014
- American Chemical Society March 26, 2014
- Women’s Health March 31, 2014
- MedicineNet.com
- Hearth, Patio & Barbecue Association, Grilling Facts and Figures
- Huffington Post May 24, 2013
- Mol Carcinog. 2012 Jan;51(1):128-37.
- National Cancer Institute, Chemicals in Meat Cooked at High Temperatures and Cancer Risk
- Journal of Agricultural and Food Chemistry March 26, 2014
- Women’s Health March 31, 2014
- J. Agric. Food Chem., 2008, 56 (22), pp 10625–10632
- J Food Sci. 2008 Aug; 73(6):T100-5.
- American Journal of Clinical Nutrition April 8, 2010
- Natural Medicine Journal July 2010 Vol. 2 Issue 7
- The Free Library April 24, 1999