Atualmente, o Brasil já é o 11º país entre os maiores consumidores de azeite. Este produto faz parte do dia a dia na nossa cozinha e mesa. Com a popularidade da dieta do Mediterrâneo, pelo fato de ser extremamente saudável, tem havido um aumento do seu consumo mundial em cerca de 10 vezes nos últimos 35 anos.
Infelizmente, essa procura pelo produto tem criado fraudes e corrupção. A partir disso, todos os benefícios de saúde, especialmente para o sistema cardiovascular, ficam comprometidos. Quem garante que se está usando o produto certo?
Abundância de óleos de oliva batizados
Baseado em estudos americanos, observou-se que algo entre 60 e 90% dos óleos de oliva vendidos nas lojas e restaurantes são adulterados com óleos vegetais ricos em ômega 6, como óleo de soja, milho, linhaça, girassol ou mesmo óleo de oliva. Isso não é adequado para consumo humano, pois é lesivo para a sua saúde. E tem mais: nada é listado no rótulo!
Há uma grande chance de você estar usando um óleo de baixa qualidade, pois há a possibilidade de você nunca ter experimentado o verdadeiro, o puro óleo de oliva de qualidade. E aí, como fazer para saber se o produto não é 100% puro? Como você vai ter certeza que há algo errado com ele ?
Repensando na qualidade dos produtos
Os azeites mais consumidos pelos brasileiros vêm da Europa, em especial Portugal, Espanha (o maior produtor mundial) e Itália (entendido como o mais famoso pela alta qualidade dos seus extravirgens).
Porém, precisamos rever certos conceitos, pois não é porque o óleo de oliva veio da Itália que deva ser autêntico e de alta qualidade. Mesmo porque o melhor produto italiano não é exportado, e mais, sua produção local não atende nem para uso doméstico, e com isso só pouco óleo de qualidade deixa o país.
Atualmente, a Itália é o maior importador de óleo de oliva, comprando produtos de países como Espanha, Marrocos, Tunísia e Síria, por exemplo, que são misturados, envasados e exportados.
Por isso, um produto que venha da Itália não necessariamente foi produzido e feito lá, ou seja: pode não ter sido lá que olivas cresceram e foram prensadas, ou até mesmo misturadas com outros óleos.
Mas o rótulo que diz envasado na Itália é tecnicamente verdadeiro… E para piorar, esses azeites importados podem ter a qualidade extremamente comprometida pelo fato do óleo de oliva ser transportado por navio, o que leva bastante tempo. Na sequência, é distribuído para lojas, aonde podem ficar em prateleiras por meses.
Azeite de oliva de qualidade
O bom azeite deve ser minimamente processado, contendo alta concentração de antioxidantes e fenólicos, o que evita a oxidação por mais tempo. Isso é muito importante, pois o grande risco destes produtos é exatamente a oxidação que, se ocorrer, acaba fazendo mais mal do que bem.
Como garantir ao máximo sua meia vida:
1) O óleo de oliva é extremamente perecível. É comparável ao suco de laranja espremido na hora, que tende a oxidar rapidamente. Uma vez que você o comprou, deve usá-lo num período de 6 semanas, pois ele vai ficando deteriorado com o transcorrer do tempo.
2) Para evitar sua rancidificação, tenha a certeza de:
- conservá-lo em local fresco e escuro
- compre sempre frascos pequenos para garantir ao máximo sua qualidade e frescor
- tampe o frasco logo após usá-lo, pois o contato do óleo com o ar acelera a oxidação das gorduras insaturadas.
3) Azeites envasados pelo próprio produtor normalmente tem intervalo menor entre colheita e processamento, o que apresenta menor risco de serem adulterados. As olivas começam a se deteriorar assim que são colhidas. Os produtos de alta qualidade são prensados após algumas horas de serem colhidos. Já os produtos de baixa qualidade podem demorar até 10h entre colheita e prensa. O ideal é que se prense com o menor tempo possível.
4) A data da colheita deve ser com menos de 6 meses de idade, quando consumi-lo. Infelizmente, poucos óleos de oliva fornecessem isso, na verdade.
Importante: Como usar o azeite de oliva
– Nunca usá-lo para cozinhar, pelo risco de geração de bioprodutos tóxicos que colocarão sua saúde em risco.
– Deve-se consumir azeite de oliva em temperatura ambiente, sobre saladas e pratos frios. Pode ser usado em pratos quentes, mas só como tempero final.
Com o uso no aquecimento, no cozimento, suas estruturas químicas e alta concentração de gorduras insaturadas tornam-se susceptíveis ao dano oxidativo, que pode estimular dores, artrites, câncer, doença cardíaca, além de acelerar o envelhecimento. Para cozinhar, prefira sempre a manteiga, ghee, banha de porco e óleo de coco
Entendendo os rótulos
Prensado a frio ou Primeira prensa
Não significam nada, são completamente sem sentido. Trata-se de estratégia de marketing, pois são obsoletas e sem significado quando trata-se da qualidade do óleo.
O termo prensado a frio refere-se ao tempo quando o óleo era feito usando-se prensa hidráulica, e havia uma distinção entre prensado a frio (1ª prensa) e prensado com alta temperatura (2ª prensa).
Hoje, a maioria dos óleos de oliva são feitos em centrífuga. Então, se no rótulo contém o termo primeira prensa, deve ser um sinal de preocupação e não de qualidade.
Termos que devemos valorizar:
Novellos
Novellos, como é chamado na Italia, são os azeites frescos, sem decantação ou filtragem, que conservam ainda resíduos de massa de azeitona, o que reduz sua vida útil.
Sua validade é de 4 meses, porém seu frescor (quanto mais, melhor), intensidade e sabores e aroma das azeitonas ainda verdes, valorizam mais o produto, independente se é filtrado ou não. Ótimo momento para consumo.
Após cerca de 2 meses, esses azeites estarão decantados, mas ainda em excelente condição de uso pelo curto espaço entre produção e disposição nas prateleiras para comercialização.
Isso é o que está ocorrendo com o azeite Novello brasileiro, que estará bem mais fresco que o produto importado, pois a safra Europeia é só no final do ano.
“Colheita precoce” ou “colheita de outono” (eles são intercambiáveis)
As azeitonas de colheita precoce (colhidas no outono) são verdes porque não estão totalmente maduras, têm um pouco menos de óleo e são mais amargas porque são mais altas em polifenóis comparadas com azeitonas colhidas no final do inverno, que são pretas.
Azeitonas de colheita precoce são mais caras porque leva mais delas para fazer uma garrafa de óleo, mas o óleo tem uma vida útil mais longa e é mais nutritivo, devido ao maior teor de antioxidantes.
A legislação brasileira não obriga a indicação da safra no rótulo, só a data de envase e validade. Com isso, o envasador indica que o produto foi engarrafado numa data determinada, mas isso não significa que tenha sido colhida em safra próxima.
Atributos que vão guiar a harmonização de um azeite com os pratos
- Acidez: deve ser de até 0,5% nos azeites extravirgens, e é o grande guia do consumidor na certeza de bons azeites. E as pesquisas recentes têm revelado propriedades ainda mais tentadoras…
- Aromas e sabores: notas de frutas, legumes e ervas, como tomate, lavanda e maçã.
- Picância ou “Pizzicante”: Esta é uma palavra italiana para a “mordida” picante, fundo-de-garganta, apimentado, quase ardente encontrada em alguns azeites. É a sensação que pega no fundo da garganta, que é um indicativo de presença de antioxidantes saudáveis.
- Um dos vários compostos antioxidantes encontrados no azeite extravirgem que dá a esses óleos a sua “mordida” chama-se oleocanthal, identificado como um anti-inflamatório natural não esteroide (NSAID).
- – Amargo: Os azeites extravirgens apresentam um toque amargo, causado pela presença dos polifenóis.
Como encontrar o melhor azeite de qualidade
- Procure um produto que tem uma cor verde quase luminescente, o que indica um produto extravirgem de alta qualidade. Porém, bons óleos têm tonalidades que vão do verde luminescente ao ouro ou palha clara. Quando o azeite começa a ficar pálido demais, é hora de descartá-lo.
- Garrafas: procure garrafas escuras ou até aço inoxidável que protegem mais contra a luz.
Produtos envasados pelo próprio produtor são mais seguros por menor intervalo entre colheita e processamento, além de menor risco de serem adulterados. - Rotulagem: certifique-se de que o óleo é rotulado como “virgem extra”. Outros tipos como óleo “puro”, ou “leve”, certamente sofreram processo químico.
- Conservação e utilização: Mantenha o azeite num local fresco e escuro.
Azeite avaliados nos supermercados
Segundo o caderno Paladar, do Jornal O Estado de São Paulo, baseado em um grupo de degustação com diversos especialistas, a avaliação baseada em aromas, sabores, picancia e amargor classificou os melhores azeites nesta ordem:
- Deleyda – Chile
- Herdade do Esporão – Portugual
- De Cecco – Itália
- Olitalia – Itália
- Ybarra – Espanha
- Gallo – Portugual
- Carbonell – Espanha
- Borges – Espanha
- Portucale – Portugual
- Andorinha – Portugual
Então, aproveite tudo o que o azeite tem para te oferecer. Mas certifique-se de que esteja usando um bom azeite, e não algum que tenha sofrido alterações!
Referências bibliográficas:
- Annals of Internal Medicine. Sep 5, 2006; pp. 333-341
- The Federal of American Societies for Experimental Biology Journal.
21 (2007); pp. 45-52 - Extra Virginity: The Sublime and Scandalous World of Olive Oil. Tom Mueller. 2007
- The 6000 Year History of Olive Oil, Filippo Berio. July 13, 2007
- Olive Oil Facts, Pukara Estate. July 13, 2007
- Healing Oils of the Bible. David Stewart. 2003; p. 159
- Free Radic Res. Dec 1999
- CBS News. Jan 3, 2016
- Jornal O Estado de São Paulo. Caderno Paladar. 17 a 23/11/16
Nº 583 - Jornal O Estado de São Paulo. Caderno Paladar. 09 a 15/02/17
Nº 595